如何做到一個好的海綿蛋糕－香港特色

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如何做到一個好的海綿蛋糕

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既軟熟, 又鬆化材料只是蛋, 低肋flour, 牛油, 砂糖. 每一樣材料,準備工夫, 究竟要註意什麼? 次序又要註意什麼?

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成功的關鍵 1) 將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時?度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。 2) 蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。 3) 如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油。 4) 麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻。 5) 要放係焗爐底層焗。 6) 蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火。 7) 焗熟後一定要即時脫模。海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake 材料(六人份量) 蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻) 幼砂糖 120 克低筋麵粉 120 克冇鹽牛油(溶化) 60 克用具 18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模牛油紙一張製作過程 1. 預熱焗爐180 C。 2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。 3. 最好用?水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊?度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。 4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊?度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。 5. 模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可（這是一般做法呀！）。 6. 將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。 7. 先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。 8. 麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。 9. 入焗爐約烤35-40分鐘。 10. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake 材料(18 CM X 3 CM 蛋糕一個) 全黃 3 隻砂糖 90 克低筋麵粉 90 克冇鹽牛油(溶化) 20 克用具 18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模或毛士圈牛油紙一張製作過程 1. 預熱焗爐180 C。 2. 底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。 3. 麵粉過?3次，備用。 4. 蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。 5. 蛋白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。 6. 把蛋黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。 7. 把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止。 8. 先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。 9. 麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。 10. 入焗爐約烤20至25分鐘。 11. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

其他解答:

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-2.htm|||||點樣可以做海綿蛋糕好d 1. 蛋糊撈面粉時好似走左好多空氣~~~縮左好多水這裡有兩種原因：加粉後又搓揉混合好不容易才將蛋打發，蛋加粉後又搓揉，或者旋轉混合過度，材料就會萎縮，而從粉產生黏性變成硬的材料。改善方法是必須像切開般混合。粉的混合不足：這是中級者容易導致失敗的一項。由於過於注意不弄破泡泡，以致未充分混合粉，從粉產生黏性後就無法保持蛋的打發，以致出現萎縮的情形。請記緊不可混合過度，但也不能混合不足。混合方式建議：在打過蛋的盤子上將麵粉〔分２次〕過篩（分２次是為了方便混合）。用橡皮刮刀，每篩入一次粉，就打直切入粉糊裡攪拌。一手扶著容器向面前旋轉，另一手切入刮刀，從底部撈超材料翻向對面混合到看不到白粉。注意旋轉混合產生黏性時，材料感覺變重是正常的。緊記別用打蛋器來混合，那樣做會含入空氣。因此請使用橡皮刮刀。 2. 之後焗時初初都ok的但到後來時中間開始谷起重裂埋 3. 然後外圍其實熟晒開始乾添，但係中心重未熟，要繼續焗請注意，這可能是焗爐溫度不對所致。看情況可能是溫度過高。家用焗爐會因為不同品牌，散熱程度不同，發熱管控制力的不同等等原因令溫度可能有落差。而且也有可能會上火較強，下火較弱，放到下層較不容易出現這種情況也有可能（但你的焗爐也有可能是上弱下強，請自己看情況）因此我在這裡不能準確地回答你該怎樣做。又或者，你可以買個焗爐溫度計放進焗爐，看著溫度來調節，這個東西在烘焙材料行有售。以我自己來說，每次都比食譜的溫度降個１５Ｃ左右。另外，請看清楚食譜上寫的是華氏度還是攝氏度。 ================================================================ 另外，以下是其他可以令海綿蛋糕做得更好的方法：蛋糊的打發過度／不足確認蛋的打發很重要。打發是以撈起材料流落，稍微留下堆積痕跡的程度為基準。大致打發完成時，最後將打蛋器的旋轉變小，讓細小的氣泡變的均一，那麼烘烤完成後就不會鬆垮。蛋量過多／過少一般食譜，蛋是使用中型。如果使用大型或小型，或計量不正確時，和粉的均衡性變差就會過度蓬鬆，以致出現萎縮的情形。海綿蛋糕很著重其配方比例，只要稍有差異，就會影響成品的狀態。所以從計量的階段就要正確。一般在超級市場有售的雞蛋，盒上有寫中型／大型等等。你用那些來計算會較正確，如果在街市買蛋，經驗不足很容易買錯大小。