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麵糊乳化作用

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麵糊乳化作用是怎樣的? 請用書面語作答

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包括輕奶油、重奶油及水果蛋糕，要靠大量的奶油攪進空氣使蛋糕膨脹，組織密實。麵糊類蛋糕的材料將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂一旦多了，就需靠人工乳化劑，因此已加了人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好，但桶裝白油不零賣經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多的糖分和水分，但國外不生產油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹麵糊類蛋糕製作要點奶油和糖可隔水加溫使其軟化，以使打發過程中卡在攪拌器上．不要加溫至奶油融化，因為液體油無法打入空氣蛋不宜用冰的，因為冰的蛋不易融入奶油中麵粉及液體交錯加入拌勻，以免麵粉一次加入，使麵糊過乾而難以攪拌麵糊刮入模型後，若希望烤好的蛋糕中間隆起處有整齊的裂紋，可在麵糊中間放一細條狀奶油條，烤焙時奶油會融化下沈便自然造成裂紋烤此種油量多的蛋糕，烘焙溫度須較低且時間長，一般是160C～170C，烤一小時麵糊類蛋糕常見的失敗原因奶油和糖未打發，打入的空氣不夠，所以蛋糕膨脹不起來蛋加得太快或太冰，使蛋未與奶油徹底拌勻，蛋和奶油無法乳化而呈分離狀，烤好的蛋糕底會結油塊或過分油膩發粉用量太多，蛋糕在爐中會膨脹得很高，但一出爐便會劇烈收縮麵粉或液體一次就加完，使得麵糊過乾而不易攪拌或麵糊太稀烤箱溫度太高，烤好的蛋糕中間隆起焦黑而乾隆烤箱溫度太低，烤焙時間已到，而蛋糕仍不熟，表面平坦不隆起且微濕蛋糕乳化劑 S.P 說明：又稱乳化起泡劑。油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent，簡稱Surfactant Powder。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。 - - - - - - - - - - 使用 SP 的攪拌特點可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。 - - - - - - - - - - - 攪拌程度由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。 - - - - - - - - - - - - - 麵糊特性因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。 - - - - - - - - - - - 蛋糕成品 SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。 - - - - - - - - - - - - 使用量以滿點乳化劑的適用範圍為例，它的主要成分為脂肪酸甘油脂--------10% 脂肪酸蔗糖酯--------10% 脂肪酸山梨糖酯-------5% D-山梨醇液 70%------30% 脂肪酸丙二醇酯------10% 水------------------35% - - - - - - - - - - 其用量標準：類別- - - - --用量 - - - -作用對麵粉用量-- --0.5-25% 重奶油蛋糕-- --5-25%------保濕, 防止老化乾燥 SP泡沫類蛋糕-- 0.5-2% ----表面光滑, 組織細. 奶油小西點---- 2-5% ------增加風味更香脆禮餅月餅皮---- 5%-------- 保濕, 表面更光滑. 鮮奶油 --------10% -------長時間冷藏防裂. 人造奶油 ------5% --------防止出油. 蛋 ------------5%-10% 本項圖表及資料提供 TracyPoling - - - - - - - 國內採購資訊材料行。國外採購資訊目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的採購資訊，歡迎提供給大家。SP英文全名目前克萊兒只能找到最接近英文縮寫的Surfactant Powder。 - - - - - - - - - - - SP 的保存通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。蛋糕與西點／穀物研究所．西點製作百科全書／劉榮華編著

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